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Rencontrez notre équipe de dégustateurs de thé
Nous sommes le leader mondial de thé et nos thés doivent toujours avoir le meilleur goût. Il n’y a qu’une seule façon de s’en assurer : en les goûtant !
Nous disposons d’une équipe unique de dégustateurs de thé spécialisés, qui veillent à ce que nos mélanges soient « en forme », tout au long du parcours du produit, de l’arbuste à la dégustation. Cela implique plusieurs étapes : l’évaluation de la qualité des thés produits dans nos propres champs ; l’identification, la sélection et l’approvisionnement d’autres thés achetés dans le monde entier ; le choix et l’assemblage judicieux pour des recettes cohérentes destinées aux consommateurs ; et l’application de nos compétences en matière de mélange pour créer et développer de nouveaux produits « à la mode » dont nos consommateurs raffolent.
Ensemble, nos 79 dégustateurs, répartis dans 15 pays, cumulent plus de 700 années d’expertise en matière de thé et dégustent jusqu’à un million de tasses par an ! Au fil du temps, les dégustateurs aspirent à passer du statut d’ « apprenti » à celui d’ « opérationnel », obtenant ainsi un certificat et une cuillère de dégustation en argent pur sur laquelle est gravé leur nom, en guise de reconnaissance et pour leur usage continu tout au long de leur carrière.
L’amélioration continue est leur mantra, car ils goûtent de plus en plus, afin d’améliorer et de développer leur mémoire gustative au fil du temps. Comme on dit : « C’est en forgeant qu’on devient forgeron ; alors forgez votre forgeron ! »
"Le thé est jugé par les dégustateurs, qui cultivent un "palais hautement éduqué" et peuvent dire avec précision où un thé a été cultivé, comment il a été préparé, quel type de tasse il produira et ce qu'il vaut. Aucun thé médiocre n'échappera à leurs yeux exercés et à leurs palais délicats".
Pour s’assurer que les dégustateurs, quels que soient leur rôle et leur lieu de travail, « chantent la même partition », nous utilisons un langage interne de catégorisation globale des thés, appelé Tealingo™. Et pour que leurs compétences en matière de dégustation restent aiguisées, adaptées à l’avenir et uniformément calibrées, chaque membre de l’équipe doit goûter à l’aveugle, chaque mois, un ensemble d’échantillons de thé choisis au hasard dans le monde entier et analyser leur qualité – afin d’atteindre le niveau de compétence ciblé. Ce programme permet aux dégustateurs de « quantifier la qualité », en évaluant chaque échantillon en fonction d’un ensemble de normes (physiques et sensorielles) couvrant la saveur, l’arôme, la taille, le style, la couleur et la sensation en bouche.
La dégustation de thé - une compétence artisanale
Le « palais » du dégustateur de thé est à l’industrie du thé ce que le « nez » du parfumeur est à l’industrie du parfum. Pourtant, la majeure partie de ce que nous appelons le « goût » (c’est-à-dire le palais) implique en réalité de sentir depuis l’arrière de la gorge jusqu’au nez. L’odorat contribue tellement à notre appréciation des boissons que la plupart d’entre nous ne reconnaîtraient pas leurs boissons préférées en se fiant uniquement au goût.
En effet, notre bouche (ou notre langue) ne détecte que cinq goûts de base : le sucré, l’acide, le salé, l’amer et l’umami. Tous les autres goûts – tels que floral, boisé, vanillé, épicé, marin, fruité – sont enregistrés par le nez. En réalité, nos dégustateurs professionnels font appel à quatre de leurs cinq sens pour comprendre et décrire chaque thé – en utilisant le sens de la vue, du toucher, de l’odorat et du goût.
C’est un métier qui obéit à des règles bien définies. Ils « aiment ce qu’ils font » et « font ce qu’ils aiment », tout en s’amusant. En effet, nous ne voulons acheter et mélanger que des thés qui nous font sourire. C’est une vérité simple, mais ancienne : un bon mélange rend heureux.
Achat et assemblage : les deux faces d'une même pièce
La diversité du thé est éblouissante, même pour un professionnel expérimenté. Elle résulte des caractéristiques uniques de chaque terroir des pays producteurs de thé et du savoir-faire de ses milliers de producteurs. La qualité varie constamment : la récolte d’un jour est différente de celle du lendemain. Cela est dû à la myriade de combinaisons entre la nature et la culture, le pedigree et la transformation, le champ et l’usine, l’hérédité et l’environnement. La seule façon d’acheter du thé est donc de goûter un échantillon représentatif de ce qui est proposé à un moment donné.
Alors que les matières premières du thé changent constamment, la promesse de notre marque exige que notre qualité ravisse toujours le consommateur avec une signature gustative cohérente. C’est là que les compétences de l’assembleur entrent en jeu : il s’agit de combler le fossé entre, d’une part, la qualité constamment variable des matières premières du thé et, d’autre part, la nécessité de maintenir une expérience gustative constante pour nos consommateurs. C’est ainsi que nous nous assurons que les recettes proposées à nos consommateurs correspondent toujours à ce qui a été conçu.
La magie et la logique des mélanges de thés reposent sur la compréhension profonde qu’ont les dégustateurs des habitudes, des besoins et des préférences des consommateurs. Notre répertoire mondial de mélanges présente une subtilité et une nuance, un caractère et une saveur comparables à ceux des grands vins. Les mélanges permettent aux vertus individuelles des différentes origines de thé, des terroirs et des saisons de s’enrichir mutuellement et de briller, de sorte que le produit final est plus grand que la somme de ses parties.
Pour relever le défi, nos maîtres assembleurs doivent tenir compte de nombreux autres facteurs que les qualités organoleptiques des thés, tels que la disponibilité et le prix, la saisonnalité et la qualité, la durabilité et la traçabilité, la logistique et le service.
Un mélange peut contenir jusqu’à vingt composants provenant de plusieurs pays. Et il doit toujours tenir ses promesses. Tout comme le distillateur d’un blended Scotch a besoin de ses experts en whisky, une marque de thé de qualité a besoin de ses dégustateurs et assembleurs de thé professionnels.
‘'Le thé est une œuvre d’art et a besoin d’une main de maître pour manifester ses plus nobles qualités’’.
